• Biscuit Nature :
  • 50g jaune d’oeuf
  • 125g oeuf entier
  • 95 g de sucre (1)
  • 80g blanc d’oeuf
  • 15g de sucre (2)
  • 60g de farine
• Insert Financier / Linzer Cassis :
  • Financier
    • 210g de sucre
    • 175g de blancs d’oeufs
    • 175g de beurre
    • 90g poudre noisette
    • 90g de farine
  • Linzer Cassis
    • 65g de purée de cassis
    • 5g d’eau
    • 12g de sucre
    • 2g de pectine NH
    • 20cl de jus de citron
• Mousse aux marrons
  • 330 g de pate de marrons
  • 660 g de crème liquide

Biscuit nature (la veille)

• Montez au fouet les jaunes, les oeufs et le sucre 1 pour obtenir un mélange très mousseux (type génoise)
• Montez les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement vers la fin le sucre 2
• Mélangez délicatement les 2 préparations puis incorporer la farine
• Etalez sur une plaque et faites cuire 6mn à 180°
• Laissez refroidir

L’insert(La veille)

• Financier aux amandes
  • faites un beurre noisette
  • Mettez tous les ingrédients secs dans la cuve du batteur et mélangez au fouet
  • Ajoutez lke beurre et mélangez
  • Sur une plaque avec une feuille silpat ou une feuille de papier cuisson, mettre un cadre de 20×30 cm
  • versez la pâte et étalez bien
  • faites cuire 20mn à 160° (le biscuit doit être à peine doré)
  • Une fois refroidi, détaillez en 3 rectangles respectivement : 1,5 x 18cm, 3,5 x 18cm, 7 x 18 cm
• Linzer cassis
  • Réunissez la purée de cassis et les 2/3 du sucre et portez à ébullition
  • Mélangez la pectine avec le tiers de sucre restant
  • Lorsque la purée et en ébullition, versez en pluie la mélange pectine/sucre sans cesser de fouetter
  • Portez de nouyveau à ébullition durant 2mn
  • Ajoutez le jus de citron et laisser à nouveau bouillr durant 2mn
• Montage Insert
  • au fond du moule à insert, mettez la bande de financier de 1,5x18cm
  • Coulez le linzer cassis
  • Recouvrez de la bande de financier de 3.5 x 18cm, lissez si nécessaire
  • Bloquez au congélateur

Mousse aux marrons(la veille)

• portez la crème à ébullition et verez sur la pâte de marrons
• mixez au mixeur plongeant
• portez à nouveau à ébullition puis réservez au frais.

Montage de la buche

• chemisez le moule à buche avec le gâteau nature
• montez la mousse aux marrons en chantilly très ferme
• coulez 1/3 de cette mousse dans le moule et déposez l’insert linzer cassis (le biscuit le plus large vers le haut ou le plus fin vers le fond)
• garnissez entièrement le moule avec le restant de la mousse (gardez en 2 cuillère à soupe)
• Terminez en fermant le moule avec la semelle de financier de 7x18cm
• Filmez et laisser prendre au congélateur
• Démoulez la buche et coller avec la mousse gardée, un sablé rectangulaire à chaque bout de la buche (vous pouvez couper les extrémités pour être droit)
• Dténdez de la pâte de marrons avec de la crème (pas trop pour ne pas être liquide) et mettez ce mélange dans une poche à douille avec une douille vermicelles
• Pochez les vermicelles de marrons sur le dessus de la bûche et si vous le souhaitez, placez vos décors de bûche (en pâte d’amande ou en pastillage)

D’après une recette de Benoit CASTEL