La pâte :

• 13.5cl soit 135g de lait frais entier
• 9g de badiane
• 360g de miel d’acacia
• 40g de farine T45,
• 225g de farine de seigle*,
• 45g de fécule de pomme de terre,
• 15g de levure chimique,
• 25g de cassonade,
• 9g de cannelle en poudre,
• 5g de quatre-épices
• 180g de marmelade d’orange,
• 180g de marmelade de citron,
• 150g d’oeufs soit 3 oeufs moyens,
• 120g de beurre pommade + 30g pour le moule,
• 7g de sel fin.

Pour la garniture :

• 50g de confiture d’abricot,
• 2cs de marmelade d’oranges amères.

• Préchauffer le four à 180°
• Porter le lait à ébullition dans une petite casserole, ajouter l’anis étoilé et laisser infuser à couvert 10min environ.
• Chauffer légèrement le miel dans une casserole ou au micro-ondes.
• Dans la cuve du robot équipé de la feuille -le fouet plat- ou dans un grand cul de poule, verser les 2 farines tamisées avec la levure et la fécule, la cassonade, la cannelle et le quatre-épices.
• Tout en mélangeant à petite vitesse ou à la cuillère en bois ajouter le miel et les marmelades.
• Incorporer ensuite toujours en remuant,  les oeufs un à un, le beurre pommade et en dernier le sel.
• A l’aide d’une passoire fine filtrer le lait sur le mélange.
• La pâte doit être homogène. La réserver le temps de beurrer et fariner le ou les moules.
• Remplir le moule avec la pâte à pain d’épice
• Enfourner 30min dans le four préchauffé,
• Baisser alors la température à 160° et poursuivre la cuisson 30 à 35 min supplémentaires.
• Quand le pain d’épice est cuit,  le laisser refroidir quelques instants avant de le démouler sur une grille.
• Quand le pain d’épice est quasiment froid, dans une petite casserole et à feu doux fondre la confiture d’abricot et ajouter la marmelade d’oranges amères.
• Quand le mélange est bien fondu en napper légèrement le pain d’épice à l’aide d’un pinceau.
• Décorer éventuellement de tranches d’oranges confites ou nature, de bâtons de cannelle et d’étoiles de badiane.

Recette Christophe Felder in Fou de Patisserie