• 4 paupiettes de veau
• 1 échalotte
• 250 g de châtaignes
• 200 g de girolles
• 20 cl de vin blanc
• 2cl de cognac
• 20cl de crème
• bouquet garni
• 10cl de bouillon de volaille
• Tagliatelles fraîches

Cuisson des paupiettes

• Réservez 8 châtaignes
• Salez et poivrez les paupiettes
• Faites dorer les paupiettes à la poêle dans un peu d’huile d’olive
• Mettre les paupiettes avec le jus de cuisson et 10cl de vin blanc dans un plat allant au four
• Entourez les paupiettes avec le reste des châtaignes et 150g de girolles
• Mettez au four pour 35mn en arrosant les paupiettes régulièrement du jus de cuisson

Préparation de la sauce châtaignes girolles

• Faites revenir dans une cuillère d’huile d’olive l’échalotte ciselée et 50g de girolles
• Déglacez au cognac et mouillez avec le vin blanc
• Ajoutez les châtaignes réservées
• Faites réduire de moitié
• Ajoutez le bouillon de volaille et refaite réduire
• Passer au mixeur plongeant
• Ajouter la crème et 1/2 louche du jus de cuisson des pauipettes et laisser réduire pour épaissir

Montage

• Sur l’assiette disposer une paupiette, quelques châtaignes et girolles
• Arrosez de sauce onctueuse aux châtaignes et girolles
• Accompagnez d’un nid de  tagliatelles fraîches
• Mettez le reste de sauce en saucière